MAÏSTORTILLAS
Als ik aan Mexico denk, denk ik ook aan
Tortilla's. Wat bij ons brood is, is voor de Mexicaan zijn tortilla.
Sterker nog, een maaltijd zonder tortilla's is in
Mexico ondenkbaar en dat is altijd zo geweest, al duizenden jaren.
Tortilla's zijn een onmisbaar onderdeel van de Mexicaanse cultuur en ze
zijn er in veel soorten en maten. In mijn blog zal ik de geschiedenis en
de bereidingswijze van drie soorten tortilla's uitvoerig bespreken. Ook
typisch Mexicaanse recepten zullen volop de aandacht krijgen.
Je kunt Mexicaanse tortilla's niet vergelijken met de wraps die je bij ons in de supermarkt vindt, want dat zijn geen tortilla's: ze smaken nergens naar, bevatten behalve chemische substanties vele toevoegingen om de houdbaarheid te verbeteren, zoals conserveringsmiddelen,verdikkingsmiddelen, stabilisatoren en ook nogal wat E-nummers, waarover veel discussie bestaat. In dit verband vermeld ik graag het boekje: Wat zit er in uw eten? (www.bouillonmagazine.nl) Dit gidsje is geschreven door Corinne Gouget en 'maakt u alerter op al die E-nummers', zoals op de voorpagina staat.
Je kunt Mexicaanse tortilla's niet vergelijken met de wraps die je bij ons in de supermarkt vindt, want dat zijn geen tortilla's: ze smaken nergens naar, bevatten behalve chemische substanties vele toevoegingen om de houdbaarheid te verbeteren, zoals conserveringsmiddelen,verdikkingsmiddelen, stabilisatoren en ook nogal wat E-nummers, waarover veel discussie bestaat. In dit verband vermeld ik graag het boekje: Wat zit er in uw eten? (www.bouillonmagazine.nl) Dit gidsje is geschreven door Corinne Gouget en 'maakt u alerter op al die E-nummers', zoals op de voorpagina staat.
Graag stel ik u voor aan een Paraguayaanse kennis. Zij is tandarts en getrouwd met een Mexicaan en ze woont al jaren in Mexico. Koken is haar passie en ze heet Gabriela. Haar website www.gabrielaclavoycanela.com beveel ik van harte aan.
Veel van haar verhalen en recepten heb ik in het Nederlands vertaald.
N.B. De maïs, het hoofdbestanddeel van tortilla’s, ondergaat een speciale bewerking, die in het Spaans “nixtamilisación” heet en in Amerika (waar trouwens zeer veel Mexicaanse tortilla's worden gegeten) heet het "nixtamilisation". In het Nederlands is nixtimalisación voor zover ik weet, een onbekend begrip. Ik zal het in mijn blog dus maar nixtamilisatie noemen. Omdat genixtamiliseerd maïsmeel voor zover ik weet niet in Nederland verkrijgbaar is, heb ik mijn verhaal aan Jos Kors van Molen 'De Zandhaas' in Santpoort (www.molendezandhaas.nl) verteld. Hij was erg geïnteresseerd en zou aan het nixtamiliseren slaan. Weet niet of hij daar al aan toe is gekomen;)
Veel van haar verhalen en recepten heb ik in het Nederlands vertaald.
N.B. De maïs, het hoofdbestanddeel van tortilla’s, ondergaat een speciale bewerking, die in het Spaans “nixtamilisación” heet en in Amerika (waar trouwens zeer veel Mexicaanse tortilla's worden gegeten) heet het "nixtamilisation". In het Nederlands is nixtimalisación voor zover ik weet, een onbekend begrip. Ik zal het in mijn blog dus maar nixtamilisatie noemen. Omdat genixtamiliseerd maïsmeel voor zover ik weet niet in Nederland verkrijgbaar is, heb ik mijn verhaal aan Jos Kors van Molen 'De Zandhaas' in Santpoort (www.molendezandhaas.nl) verteld. Hij was erg geïnteresseerd en zou aan het nixtamiliseren slaan. Weet niet of hij daar al aan toe is gekomen;)
Over maïs en nixtamilisatie, is alles te lezen in het onderstaande verhaal over Tortillas Mexicanas, geschreven en van foto's voorzien door Gabriela. In haar blog beschrijft ze 3 soorten tortilla’s: Maïs tortillas, Volkoren tortilla’s en Bloem tortilla’s. We beginnen bij het begin, met MAÏS TORTILLA'S:
"Gabriela, Clavo y Canela” (Gabriela: ISBN: 9789025369897)
is een roman van de Braziliaanse schrijver Jorge Amado (1912 -2001) over
Gabriela, die naar kruidnagel ruikt en de kleur van kaneel heeft. Zij blijkt een
uitstekende kok te zijn. Naar dit boek heb ik mijn site genoemd.
Ik ben geboren in Paraguay, heb enige jaren in Brazilië gewoond, ben getrouwd met een Mexicaan en woon al jaren in Mexico. Daarom treft u in mijn website recepten aan uit deze drie landen. Ik ben kaakchirurg, huisvrouw en een gepassioneerde autodidact in de keuken. De recepten en technieken die ik heb geleerd uit boeken en in de praktijk, wil ik graag met u delen. Welkom!
Koken is kunst en kunst is voor iedereen ...
In het begin van de XVI eeuw, toen de Spaanse veroveraars het Midden-Amerikaanse continent ontdekten, troffen ze daar machtige en ontwikkelde volkeren aan, zoals de Azteken en de Tarasken, voor wie het telen van maïs een belangrijke rol speelde voor de instandhouding van hun economie. De verkoop en distributie van maïs en van de voedingsmiddelen die ervan werden gemaakt, namen een prominente plaats in op de markten van hun samenleving.
Na de verovering van Mexico door de Spanjaarden in 1520, beschreven Hernán Cortes en Bernal Díaz del Castillo in hun militaire kronieken zeer gedetailleerd de markt van Tlatelolco, waar granen, tortilla's en tamales verkocht werden.
In de Indiaanse samenleving van vóór de Spaanse overheersing werd te veel eten en met name obesitas, als asociaal beschouwd. Daarom werd voedsel reeds vanaf de vroege kinderjaren gerantsoeneerd.
Dankzij de Codex Mendoza weten we dat kinderen tot 3 jaar dagelijks een halve tortilla mochten eten en als ze 4 en 5 jaar oud waren, een hele tortilla. Van 6 tot 12 jaar werd het dieet uitgebreid tot 1½ tortilla en van 13 jaar en ouder bedroeg het rantsoen 2 tortilla’s per dag.
Met zekerheid weten wij dat deze tortilla’s even groot waren als de huidige tlayudas oaxaqueñas *. Dit zijn tortilla’s die ongeveer even groot zijn als ‘wraps’ die bij ons in de supermarkt te koop zijn.
Natuurlijk kregen zij ook ander voedsel, maar hun basisrantsoen bevatte de minimaal benodigde hoeveelheid voedingsstoffen.
Tortilla’s doen tevens dienst doet als bord en lepel. Men vindt ze binnen de regionale geografie van Mexico in verschillende vormen, maten en kleuren.
We kunnen tortilla’s onderscheiden
Naar het soort maïs en de kleur:
wit, blauw, geel, rood en groen
Naar de vorm en de afmeting:
uietlaxcalli* (groot, wit en dun)
tlaxcalpacholli* (groot, minder wit en dun)
tlayudas* (zeer groot en zacht, half gebogen)
satumalli* (tortilla gemaakt van enigszins gezoet deeg)
totopos* (ronde tortilla’s, stijf en gebogen)
* Dit zijn woorden afkomstig uit het Nahuatl, de oude taal die in Mexico nog altijd door een groot deel van de Indiaanse bevolking wordt gesproken.
Naar de manier van verwarmen:
-op een hete plaat (barbecue of gas), of op een houtvuurtje
Dit is mijn tortillapers die ik gebruik als ik zelf tortillas maak:
Al een tijdje liep ik met het plan rond een artikel te schrijven over de geschiedenis van de tortilla. Mijn weblog is bedoeld als hobby en het kon gebeuren dat ik wegens mijn drukke werkzaamheden niet aan schrijven toe kwam. Maar uiteindelijk kreeg ik wat meer vrije tijd en kwam ik ook in de gelegenheid me toe te leggen op de fotografie. Zodoende kan ik me nu wat meer verdiepen in het maken van een weblog.
Mexico-Stad is één van de dichtstbevolkte steden ter wereld, maar op slechts een paar kilometer buiten de stad waar ik woon, vind je nog gemakkelijk oude volkeren met oude tradities en je vindt er nog señoras die tortillas de mano (handgemaakte tortilla’s) verkopen. In de stad zelf vind je die niet meer, maar het spreekt bijna vanzelf dat traditionele tortilla’s veel lekkerder zijn dan de machinaal gemaakte, die zelfs als je ze vers koopt om er enchiladas of chilaquiles van te maken, niet smelten in de saus zoals het hoort.
Toen ik er dan ook op uit trok en aan een señora in een dorpje vroeg of ze me tortilla's wilde verkopen en haar ook vroeg of ik dan wat foto’s mocht maken, zei ze: “Dan moet je ‘s morgens vroeg komen güerita” (in Mexico zeggen ze güera of güerita tegen mensen met een blanke huid). Ik zei haar dat dat geen bezwaar voor mij was, maar dat het dan op een zaterdag zou moeten, omdat mijn kinderen dan vrij van school zijn. En dat spraken wij af.
En dus ging ik ‘s morgens, toen het nog donker was naar haar toe, gewapend met mijn camera en ik voelde me muy feliz! De mensen die tortilla's maken, beginnen in alle vroegte, om 4 of 5 uur in de ochtend:
In Mexico worden verschillende soorten maïs geplant. Op de foto de maïs die meestal geteeld wordt in o.a. Estado de Mexico:
De maïs dient eerst een behandeling te ondergaan alvorens het tot tortilladeeg (masa) kan worden gekneed. Maïs bevat namelijk geen gluten, dit in tegenstelling tot andere graansoorten zoals tarwe. Men voegt water en kalk aan de maïs toe, waarna die wordt gekookt. De señora vertelde me dat ze de hoeveelheid die zij gebruikt ongeveer een uur laat koken. Daarna wordt alles met schoon water gespoeld.
Gebleken is dat door dit proces niacine (vitamine B3) vrijkomt, waardoor de ijzeropname wordt bevorderd. Bovendien bevordert de fermentatie van de maïs de groei van bepaalde micro-organismen die de stikstof uit de lucht binden, waardoor als het ware een biologische eiwitfabriek ontstaat. De voorbewerkte maïs wordt nixtamal* genoemd, het proces heet nixtamilisación (zie Proloog).
Op deze foto toont de echtgenoot van de señora me de brokken kalk:
De maïs met water en kalk wordt ongeveer één uur gekookt. Daarna laat men het 24 uur rusten:
Na 24 uur wordt de nixtamal met schoon water gespoeld; de maïs ziet er dan zo uit:
De maïs wordt nu gemalen. Dat gebeurt electrisch, maar eeuwenlang werd het met de hand gedaan met een metate. Tegenwoordig gebeurt het in sommige afgelegen streken in Mexico nog altijd op de oude manier.
De nixtamal gaat de molen in en komt eruit als tortilladeeg:
Het deeg wordt gewogen en de prijs wordt bepaald:
De masa wordt in een kruiwagen geladen die door de echtgenoot wordt gereden:
Terug van de molen wordt het deeg in dit speciale kamertje bewaard en gedurende 3 tot 4 uur met rust gelaten. Het wordt nu besproeid met water om uitdroging tegen te gaan.
“Ik moet dus over een uur of vier terugkomen!”
Als ik terug ben, worden de tortilla’s gemaakt en verwarmd op een bakplaat boven een houtvuurtje. Het deeg bevindt zich in een schaal van aardewerk waarin het op de juiste vochtigheid wordt gehouden om de tortilla’s te kunnen vormen:
Ze maakt een bolletje:
In de pers:
Perfecte tortilla’s:
De ‘finishing touch’:
Drie maal keren boven een houtvuurtje:
En dit hele proces herhaalt zich iedere ochtend, zeven dagen per week. Het is verbazingwekkend dat haar knieën het uithouden op de lemen vloer, naast de intense hitte van het vuur en dan nog al die ingeademde rook...
Soms worden tortilla’s bewaard en blootgesteld aan de lucht, maar de señora doet dat niet, want zegt ze “Dan drogen ze uit”. Zij bewaart ze in een doek:
Tortilla’s die worden gemaakt zoals de señora dat nog doet, worden steeds schaarser en ze zijn twee keer zo duur als de machinaal gemaakte. Een dozijn met de hand gemaakte tortilla's kost 10 pesos (80 dollarcent); de machinaal gemaakte kosten 4 pesos (30 dollarcent).
In de tweede helft van de XIX eeuw, tijdens de eerste stadia van de verstedelijking, ontstond er een grote vraag naar tortilla’s. De vraag oversteeg het aanbod en langzaam maar zeker werd mensenwerk vervangen door machines. Vindingrijke Mexicanen ontwierpen wel honderd verschillende apparaten om tortilla’s mee te maken en hoe ongelooflijk het ook mag lijken, ze bestaan nog steeds! Ontwerpen die volgens de Mexicaanse overheid relevant waren, zijn gepatenteerd, zelfs nu nog.
1859: Julián González patenteert de eerste machine op wielen.
1905: Ramón Benítez introduceert een apparaat dat nog steeds gebruikt wordt.
1908: Miguel Bernard patenteert een tortillapers.
1947: Aan de heren Fausto Celorio y Óscar Verástegui worden wordt patent verleend op een tortillamachine die tot tienduizend tortillas per uur kan maken.
Een aantal jaren voor het eind van de vorige eeuw maakte de Mexicaanse tortilla-industrie een nieuwe stap voorwaarts met de creatie van de koude tortilla. Het was de opkomst van de tortilla gemaakt van tarwebloem. Ze zijn verpakt in plastic, hebben een zeer acceptabele houdbaarheidsduur en zijn geschikt voor de verkoop in de supermarkt.
Tortillamachines, zie je steeds vaker in de supermarkten in Mexico. De masa voor deze machines (met een capaciteit van drieduizend tortilla’s per uur) wordt gemaakt uit nixtamal, zoals hiervoor beschreven, maar de maïs wordt gemalen in veel grotere molens, met een veel grotere capaciteit. Steeds vaker wordt instant genixtamiliseerd maïsmeel gebruikt en verkocht, waaraan alleen nog water moet worden toegevoegd.
Kant-en-klare tortilla’s:
Hier komen de tortillas binnen, passeren een warmtebron en komen er gebakken uit:
Perfect gebakken en opgestapeld:
Close-up:
Tekst en foto's: info@gabrielaclavoycanela.com
Tekst en vertaling Ruud de Laat: quiubo23@gmail.com
Ik ben geboren in Paraguay, heb enige jaren in Brazilië gewoond, ben getrouwd met een Mexicaan en woon al jaren in Mexico. Daarom treft u in mijn website recepten aan uit deze drie landen. Ik ben kaakchirurg, huisvrouw en een gepassioneerde autodidact in de keuken. De recepten en technieken die ik heb geleerd uit boeken en in de praktijk, wil ik graag met u delen. Welkom!
Koken is kunst en kunst is voor iedereen ...
Gabriela
MAÏS TORTILLAS
Mexicaanse tortilla’s worden al sinds mensenheugenis gemaakt op basis van maïs en vormen een onmisbaar bestanddeel van de Mexicaanse keuken, niet alleen omdat ze een onderdeel zijn van de meeste Mexicaanse gerechten, maar ook omdat ze al sinds de oudheid als zeer voedzaam worden beschouwd.
Als we het over tortilla's hebben, moeten we een aantal feiten over de maïsplant leren kennen. Maïs is inheems in Midden-Amerika en in de oudste vorm stamt het af van Teosinte (een wilde grassoort). Bij de veredeling van de maïs was de menselijke betrokkenheid van cruciaal belang. Toen de Europese kolonisten Amerika veroverden, werd in verschillende delen van het continent maïs aangeplant, maar de oorsprong ervan bevindt zich in Midden-Amerika.
Paul C. Mangelsdorf en Richard S. McNeish (resp. een Amerikaanse botanicus en een Amerikaanse archeoloog) hebben gezocht naar bewijzen voor de invloeden van de mens op de veredeling van maïs en deze vonden ze zowel in grotten in de Sierra Madre bij Tamaulipas, als in het gebied rond Tehuacán in Mexico. McNeish vond hier sporen van maïsselecties en van andere grassoorten. Het veredelingsproces heeft waarschijnlijk plaatsgevonden tussen 7000 en 5000 v. Chr. Na deze domesticatie beschikten grote bevolkingsgroepen over voldoende kennis om maïs te kunnen produceren om in hun levensbehoeften te kunnen voorzien
MAÏS TORTILLAS
Mexicaanse tortilla’s worden al sinds mensenheugenis gemaakt op basis van maïs en vormen een onmisbaar bestanddeel van de Mexicaanse keuken, niet alleen omdat ze een onderdeel zijn van de meeste Mexicaanse gerechten, maar ook omdat ze al sinds de oudheid als zeer voedzaam worden beschouwd.
Als we het over tortilla's hebben, moeten we een aantal feiten over de maïsplant leren kennen. Maïs is inheems in Midden-Amerika en in de oudste vorm stamt het af van Teosinte (een wilde grassoort). Bij de veredeling van de maïs was de menselijke betrokkenheid van cruciaal belang. Toen de Europese kolonisten Amerika veroverden, werd in verschillende delen van het continent maïs aangeplant, maar de oorsprong ervan bevindt zich in Midden-Amerika.
Paul C. Mangelsdorf en Richard S. McNeish (resp. een Amerikaanse botanicus en een Amerikaanse archeoloog) hebben gezocht naar bewijzen voor de invloeden van de mens op de veredeling van maïs en deze vonden ze zowel in grotten in de Sierra Madre bij Tamaulipas, als in het gebied rond Tehuacán in Mexico. McNeish vond hier sporen van maïsselecties en van andere grassoorten. Het veredelingsproces heeft waarschijnlijk plaatsgevonden tussen 7000 en 5000 v. Chr. Na deze domesticatie beschikten grote bevolkingsgroepen over voldoende kennis om maïs te kunnen produceren om in hun levensbehoeften te kunnen voorzien
In het begin van de XVI eeuw, toen de Spaanse veroveraars het Midden-Amerikaanse continent ontdekten, troffen ze daar machtige en ontwikkelde volkeren aan, zoals de Azteken en de Tarasken, voor wie het telen van maïs een belangrijke rol speelde voor de instandhouding van hun economie. De verkoop en distributie van maïs en van de voedingsmiddelen die ervan werden gemaakt, namen een prominente plaats in op de markten van hun samenleving.
Na de verovering van Mexico door de Spanjaarden in 1520, beschreven Hernán Cortes en Bernal Díaz del Castillo in hun militaire kronieken zeer gedetailleerd de markt van Tlatelolco, waar granen, tortilla's en tamales verkocht werden.
In de Indiaanse samenleving van vóór de Spaanse overheersing werd te veel eten en met name obesitas, als asociaal beschouwd. Daarom werd voedsel reeds vanaf de vroege kinderjaren gerantsoeneerd.
Dankzij de Codex Mendoza weten we dat kinderen tot 3 jaar dagelijks een halve tortilla mochten eten en als ze 4 en 5 jaar oud waren, een hele tortilla. Van 6 tot 12 jaar werd het dieet uitgebreid tot 1½ tortilla en van 13 jaar en ouder bedroeg het rantsoen 2 tortilla’s per dag.
Met zekerheid weten wij dat deze tortilla’s even groot waren als de huidige tlayudas oaxaqueñas *. Dit zijn tortilla’s die ongeveer even groot zijn als ‘wraps’ die bij ons in de supermarkt te koop zijn.
Natuurlijk kregen zij ook ander voedsel, maar hun basisrantsoen bevatte de minimaal benodigde hoeveelheid voedingsstoffen.
Tortilla’s doen tevens dienst doet als bord en lepel. Men vindt ze binnen de regionale geografie van Mexico in verschillende vormen, maten en kleuren.
We kunnen tortilla’s onderscheiden
Naar het soort maïs en de kleur:
wit, blauw, geel, rood en groen
Naar de vorm en de afmeting:
uietlaxcalli* (groot, wit en dun)
tlaxcalpacholli* (groot, minder wit en dun)
tlayudas* (zeer groot en zacht, half gebogen)
satumalli* (tortilla gemaakt van enigszins gezoet deeg)
totopos* (ronde tortilla’s, stijf en gebogen)
* Dit zijn woorden afkomstig uit het Nahuatl, de oude taal die in Mexico nog altijd door een groot deel van de Indiaanse bevolking wordt gesproken.
Naar de manier van verwarmen:
-op een hete plaat (barbecue of gas), of op een houtvuurtje
Dit is mijn tortillapers die ik gebruik als ik zelf tortillas maak:
Al een tijdje liep ik met het plan rond een artikel te schrijven over de geschiedenis van de tortilla. Mijn weblog is bedoeld als hobby en het kon gebeuren dat ik wegens mijn drukke werkzaamheden niet aan schrijven toe kwam. Maar uiteindelijk kreeg ik wat meer vrije tijd en kwam ik ook in de gelegenheid me toe te leggen op de fotografie. Zodoende kan ik me nu wat meer verdiepen in het maken van een weblog.
Mexico-Stad is één van de dichtstbevolkte steden ter wereld, maar op slechts een paar kilometer buiten de stad waar ik woon, vind je nog gemakkelijk oude volkeren met oude tradities en je vindt er nog señoras die tortillas de mano (handgemaakte tortilla’s) verkopen. In de stad zelf vind je die niet meer, maar het spreekt bijna vanzelf dat traditionele tortilla’s veel lekkerder zijn dan de machinaal gemaakte, die zelfs als je ze vers koopt om er enchiladas of chilaquiles van te maken, niet smelten in de saus zoals het hoort.
Toen ik er dan ook op uit trok en aan een señora in een dorpje vroeg of ze me tortilla's wilde verkopen en haar ook vroeg of ik dan wat foto’s mocht maken, zei ze: “Dan moet je ‘s morgens vroeg komen güerita” (in Mexico zeggen ze güera of güerita tegen mensen met een blanke huid). Ik zei haar dat dat geen bezwaar voor mij was, maar dat het dan op een zaterdag zou moeten, omdat mijn kinderen dan vrij van school zijn. En dat spraken wij af.
En dus ging ik ‘s morgens, toen het nog donker was naar haar toe, gewapend met mijn camera en ik voelde me muy feliz! De mensen die tortilla's maken, beginnen in alle vroegte, om 4 of 5 uur in de ochtend:
In Mexico worden verschillende soorten maïs geplant. Op de foto de maïs die meestal geteeld wordt in o.a. Estado de Mexico:
De maïs dient eerst een behandeling te ondergaan alvorens het tot tortilladeeg (masa) kan worden gekneed. Maïs bevat namelijk geen gluten, dit in tegenstelling tot andere graansoorten zoals tarwe. Men voegt water en kalk aan de maïs toe, waarna die wordt gekookt. De señora vertelde me dat ze de hoeveelheid die zij gebruikt ongeveer een uur laat koken. Daarna wordt alles met schoon water gespoeld.
Gebleken is dat door dit proces niacine (vitamine B3) vrijkomt, waardoor de ijzeropname wordt bevorderd. Bovendien bevordert de fermentatie van de maïs de groei van bepaalde micro-organismen die de stikstof uit de lucht binden, waardoor als het ware een biologische eiwitfabriek ontstaat. De voorbewerkte maïs wordt nixtamal* genoemd, het proces heet nixtamilisación (zie Proloog).
Op deze foto toont de echtgenoot van de señora me de brokken kalk:
De maïs met water en kalk wordt ongeveer één uur gekookt. Daarna laat men het 24 uur rusten:
Na 24 uur wordt de nixtamal met schoon water gespoeld; de maïs ziet er dan zo uit:
De maïs wordt nu gemalen. Dat gebeurt electrisch, maar eeuwenlang werd het met de hand gedaan met een metate. Tegenwoordig gebeurt het in sommige afgelegen streken in Mexico nog altijd op de oude manier.
De nixtamal gaat de molen in en komt eruit als tortilladeeg:
Het deeg wordt gewogen en de prijs wordt bepaald:
De masa wordt in een kruiwagen geladen die door de echtgenoot wordt gereden:
Terug van de molen wordt het deeg in dit speciale kamertje bewaard en gedurende 3 tot 4 uur met rust gelaten. Het wordt nu besproeid met water om uitdroging tegen te gaan.
“Ik moet dus over een uur of vier terugkomen!”
Als ik terug ben, worden de tortilla’s gemaakt en verwarmd op een bakplaat boven een houtvuurtje. Het deeg bevindt zich in een schaal van aardewerk waarin het op de juiste vochtigheid wordt gehouden om de tortilla’s te kunnen vormen:
Ze maakt een bolletje:
In de pers:
Perfecte tortilla’s:
De ‘finishing touch’:
Drie maal keren boven een houtvuurtje:
En dit hele proces herhaalt zich iedere ochtend, zeven dagen per week. Het is verbazingwekkend dat haar knieën het uithouden op de lemen vloer, naast de intense hitte van het vuur en dan nog al die ingeademde rook...
Soms worden tortilla’s bewaard en blootgesteld aan de lucht, maar de señora doet dat niet, want zegt ze “Dan drogen ze uit”. Zij bewaart ze in een doek:
Tortilla’s die worden gemaakt zoals de señora dat nog doet, worden steeds schaarser en ze zijn twee keer zo duur als de machinaal gemaakte. Een dozijn met de hand gemaakte tortilla's kost 10 pesos (80 dollarcent); de machinaal gemaakte kosten 4 pesos (30 dollarcent).
1859: Julián González patenteert de eerste machine op wielen.
1905: Ramón Benítez introduceert een apparaat dat nog steeds gebruikt wordt.
1908: Miguel Bernard patenteert een tortillapers.
1947: Aan de heren Fausto Celorio y Óscar Verástegui worden wordt patent verleend op een tortillamachine die tot tienduizend tortillas per uur kan maken.
Een aantal jaren voor het eind van de vorige eeuw maakte de Mexicaanse tortilla-industrie een nieuwe stap voorwaarts met de creatie van de koude tortilla. Het was de opkomst van de tortilla gemaakt van tarwebloem. Ze zijn verpakt in plastic, hebben een zeer acceptabele houdbaarheidsduur en zijn geschikt voor de verkoop in de supermarkt.
Tortillamachines, zie je steeds vaker in de supermarkten in Mexico. De masa voor deze machines (met een capaciteit van drieduizend tortilla’s per uur) wordt gemaakt uit nixtamal, zoals hiervoor beschreven, maar de maïs wordt gemalen in veel grotere molens, met een veel grotere capaciteit. Steeds vaker wordt instant genixtamiliseerd maïsmeel gebruikt en verkocht, waaraan alleen nog water moet worden toegevoegd.
Tortillamachine:
Kant-en-klare tortilla’s:
Hier komen de tortillas binnen, passeren een warmtebron en komen er gebakken uit:
Perfect gebakken en opgestapeld:
Close-up:
Tekst en foto's: info@gabrielaclavoycanela.com
Tekst en vertaling Ruud de Laat: quiubo23@gmail.com
Geen opmerkingen:
Een reactie posten