Graantortillas zijn het brood van de Azteken en de vereniging van twee werelden:
Degenen die mijn inleiding over Maïs tortilla’s hebben gelezen, weten al zo’n beetje hoe deze gemaakt worden. Nu bespreek ik een ander soort tortilla die wordt gemaakt van tarwe en genixtamiliseerde maïs, de Graantortilla.
Het woord nixtamal komt uit het Nahuatl, de oude taal, die werd gesproken door de Azteken en de Tolteken, de oorspronkelijke bewoners van Mexico. Hoewel Spaans de hoofdtaal is, wordt met name in de Zuidelijke staten van het huidige Mexico, het Nahuatl nog door bijna twee miljoen mensen gesproken.
De maïs, het hoofdbestanddeel van tortilla’s, ondergaat een speciale bewerking, die “nixtamilisación” (nixtamilisatie) wordt genoemd (zie mijn PROLOOG).
Graantortilla’s moeten niet worden verward met tortilla’s/wraps die van bloem worden gemaakt. Die worden in Mexico tortillinas oftewel tortillas de harina genoemd (daar zit dus geen maïs in).
Graantortilla’s zijn zeer smakelijk. En ze zijn gezond, omdat ze een combinatie van tarwe en genixtamiliseerde maïs bevatten; een bron van gezonde voedingsstoffen. Vanuit historisch oogpunt is het bovendien het samengaan van twee werelden, maïs en tarwe in een perfecte harmonie.
De eerste keer dat ik deze tortilla's gegeten heb (gekocht op de markt) vond ik ze ontzettend lekker. Maar wat ik vies vond was dat in sommige tortilla's zandkorrels zaten. Nu begrijp ik natuurlijk dat het wel eens kan voorkomen, dat de tarwe niet helemaal schoon is. Maar sinds die keer maak ik ze al sinds jaren regelmatig thuis klaar, zodat ik er zeker van ben dat de tarwe goed gewassen is.
Over de maïs, het hoofdbestanddeel van deze tortilla's, is alles te lezen in mijn artikel over Maïs Tortillas.
Het verhaal van de evolutie van de tarwe is fascinerend en mysterieus, maar toch bestaan hierover nog veel onzekerheden.
Tarwe groeide in het wild in de uitgestrekte graslanden van de gematigde hoogvlakten van het Midden-Oosten. Het groeide er zo uitbundig dat de vroege mens in een paar weken tijd een hoeveelheid tarwe kon verzamelen die in hun behoefte voor een heel jaar voorzag.
Uit onderzoek is gebleken dat 10 000 tot 12 000 jaar geleden de eerste landbouwers zijn begonnen met het zaaien en verzorgen van tarwe. De zaden waren in overvloed aanwezig en ze waren daardoor gemakkelijk te verzamelen en te verwerken. Geleidelijk werden de zaden door de landbouwers over geheel Azië verspreid naar Europa en Noord-Afrika. In het begin van de XVII eeuw kwam het naar Amerika en in 1855 bereikte het de grote prairies.
De historici Andrés de Tapia en Francisco López de Gómara hebben een andere theorie over hoe de tarwe Amerika heeft bereikt. Zij stellen dat de zaden in zakken met rijstkorrels terecht zijn gekomen. Ik heb echter geen enkel ander boek of document kunnen vinden dat hun beweringen bevestigt.
Een van de eerste granen die verbouwd werden en ook het meest eenvoudige soort, was het Carraón. Het bezat twee paren chromosomen (diploïde). Deze soort werd herontdekt in 1970 in de Franse Vaucluse en in de Zuidelijke Alpen.
Uit een toevallige kruising van een wilde graansoort met een andere grasachtige (Aegilops cylindrica), ontstond een soort met 4 chromosoomparen (tetraploïde). Uit deze soort nu, ontstonden de twee belangrijkste graansoorten van de antieke wereld: het Emmer en het Durum.
8 000 jaar geleden ontstond uit een andere ongewone kruising tussen een tetraploïde tarwe met een andere Aegilops, een soort met 6 chromosoomparen (hexaploïde). En dit was de voorganger van onze moderne afstammeling van het bestanddeel van brood: de tarwe. De rest is harde tarwe die gebruikt wordt voor de bereiding van pasta.
Tarwe:
Pas de laatste 100 jaar werden het belang van het dieet en van de spijsvertering ingezien en ongewenste toevoegingen werden verwijderd, zodat het brood er aantrekkelijker uitzag. In vergelijk met de meeste andere granen kan tarwe fijner worden gemalen. Daarom het altijd in verband gebracht met de hogere klassen, omdat gedurende duizenden jaren het brood van de armen werd bereid uit gierst, haver, gerst en rogge, terwijl tarwe was voorbehouden aan de bevoorrechte klasse van de samenleving. Eigenlijk zoiets als een sociale identiteitskaart.
De superioriteit van de tarwe boven andere granen weerspiegelde zich eigenlijk ook in de sociale hiërarchie. De betere klasse wilde in toenemende mate fijner meel met zachtere schilletjes en zonder tarwekiemen. Hoe witter en fijner het brood was dat gegeten werd, hoe hoger de sociale status van de consument. Pas de laatste 100 jaar werd het belang van zowel het dieet als van de spijsvertering ingezien en ongewenste toevoegingen werden verwijderd, zodat het brood er aantrekkelijker uitzag.
Waarom zijn graantortilla's zo voedzaam?
- maïs : door het proces van nixtamilisatie verandert niet alleen het uiterlijk van de maïs, ook de chemische structuur wordt anders. Doordat kalk aan de maïs wordt toegevoegd, wordt ook de concentratie van bepaalde aminozuren beïnvloed, daardoor past het beter in het menselijke dieet. Vitamine B3 komt vrij en de concentratie van assimileerbaar ijzer wordt verhoogd. Door de fermentatie van de maïs wordt de groei van micro-organismen bevorderd, waardoor stikstof uit de lucht kan worden gebonden, zodat er als het ware een eiwitfabriek ontstaat.
- tarwe: de consumptie van gemalen volkorentarwe heeft bepaalde voordelen. De buitenste lagen en de beschermende schilletjes van de zaden zijn rijk aan zetmeel en eiwitten. Deze ontbreken in de kernen van de granen. De tarwekorrels bevatten:
- diverse vitamines, zoals vitamine E en anti-oxidanten
- oplosbare vezels, dit zijn onverteerbare koolhydraten die de spijsvertering vertragen. Ze hebben een cholesterolverlagende werking, bevorderen de energievoorziening van de darmflora, ze remmen de groei van schadelijke bacteriën en beïnvloeden op een positieve wijze de gezondheid van de darmcellen.
- onoplosbare vezels versnellen de voedselpassage door de darmen en verhinderen de opname van schadelijke en ongewenste moleculen.
Stap voor stap zullen we nu de bereiding van graantortilla's en het proces van nixtamilisatie bespreken, zoals het altijd gegaan is en zoals het door veel Mexicanen nog altijd wordt gedaan:
Voor ongeveer 48 tortilla’s nemen we:
500 g maïs (door de nixtamilisatie wordt dit 1 kilo, dwz. een gewichtsverdubbeling) en 650 g tarwekorrels:
Eerst moeten we de nixtamilisatie van de maïs op gang brengen. Hiervoor doen we enige kalkstenen in een kom en we doen er water bij:
We zien dat de kalk gaat borrelen. Dit mengsel gebruiken we niet ineens, want het kalkwater kunnen we gedurende enige maanden bewaren in een glazen fles en dus gebruiken we het iedere keer de hoeveelheid die we nodig hebben.
De maïs wordt gespoeld en in een pan op het vuur gezet. We doen hier ongeveer 3 flinke eetlepels kalkwater bij. Het water ziet er dan uit als melk. Op de foto zie je de verandering die de maïs ondergaat, het krijgt een diep oranje kleur:
Het water mag niet koken; het moet tegen het kookpunt aan gehouden worden (80-90 C.) Nu moeten we goed opletten, het vuur moet worden uitgezet wanneer de diep oranje kleur verandert, zoals op de tweede foto te zien is en als we een korrel tussen de vingers houden moet het schilletje loslaten. Dit moet niet te gemakkelijk gaan. Ik hoop dat ik het goed heb uitgelegd.
We doen het vuur dus uit en laten de bewerkte (genixtamiliseerde) maïs met de deksel op de pan tot de volgende dag met rust.
Nu wordt het gemalen (zie mijn tekst over Mexicaanse tortilla’s).
Maar eerst moeten we alle ongerechtigheden uit de tarwe verwijderen door het enige malen onder stromend water te spoelen. Daarna halen we de maïs uit de pan en doen die samen met de tarwe in een andere pan.
N.B. Het zou te wensen zijn dat korenmolen ‘De Zandhaas’ uit Santpoort dit proces zou willen overnemen, zodat we ook in Nederland over de echte Mexicaanse graantortilla’s kunnen beschikken. Want die zijn hier niet te krijgen!
En zo ziet het deeg er uit als het uit de molen komt. Hier doe ik nog wat water bij en een beetje zout. Daarna kneed ik het tot een soepel deeg, dat ik verder goed kan bewerken. Dan maak ik bolletjes van ongeveer 50 gram:
Dit is mijn oude en vertrouwde tortillapers die ik gebruik om tortilla’s mee te maken. Als je die niet hebt: kan je het deeg ook tussen 2 velletjes folie of bakpapier met een deegroller verwerken:
Wij leggen de tortilla op een bakplaat of in een hete koekenpan (zonder olie) en keren hem op het moment dat de randen van kleur veranderen:
Omkeren:
Nog eens keren, in totaal 3 maal:
De laatste keer zwellen de tortillas op, dat betekent dat ze gaar zijn:
Ik leg ze op stapeltjes in een mandje op een servet en ik doe er een deksel op, dan blijven ze warm en zacht:
Ik maak niet graag reclame voor bepaalde merken, maar op de foto laat ik u het genixtamiliseerde maïsmeel zien dat in sommige landen van de wereld verkrijgbaar is, o.a. in Amerika. Ook weet ik niet of u tarwemix kunt bemachtigen, maar die ik thuis altijd gebruik staat ook op de foto:
Het simpele recept:
150 gr. volkoren tarwemeel
75 gr. maïsmeel voor tortilla’s
30 gr. plantaardige boter, gesmolten
1 theelepel zout
warm water
Meng de ingrediënten en voeg langzaam het water toe. Kneed dit tot een soepel deeg
Pers het deeg tussen 2 vellen folie met een deegroller of een tortillapers.
Verwarm de tortilla zoals hierboven uitgelegd.
Heerlijk, gevuld met kip, vlees of kaas.
Vul ze met: geschrapte wortel, sla, avocado, tomaat en een pittige Mexicaanse saus. Lekker en bovendien zeer gezond:
Bronnen:
- La cocina y los alimentos- Harold McGee
- La dieta de South Beach- Athur Agatston. M.D.
- Whole Grain Breads- Peter Reinhart's
- Hornear pan, pastas y pasteles- Dan Lepard y Richard Whittington
- Canimolt (Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo)
- Wikipedia
Tekst en foto’s: Gabriela Clavo y Canela info@gabrielaclavoycanela.com
Vertaling en teksten: Ruud de Laat quiubo23@gmail.com
Geen opmerkingen:
Een reactie posten